第14章 好菜
第十四章好菜
二十七娘狡黠地一笑：“同甘共苦是吧？我們也決定了，見(jiàn)賢思齊，陪你一起受罰。”
說(shuō)完飛了蘇油一眼：“名如其人，小小年紀(jì)，忒油滑！”
蘇油摸摸鼻子：“這個(gè)不怨我，要不那樣說(shuō)，你們是不會(huì)讓我處理牛雜的。”
人多手快，很快處理完畢，各種雜碎擺了好幾簸籮。
蘇油指揮莊上手藝最好的廚娘處理牛腰，只要將牛腰里的白筋除盡，就絕對(duì)是一道好食材。
教廚娘將腰花斜切花刀，牛肝斜著切薄片后，反復(fù)沖洗掉表面的粉糊，用細(xì)紗做了個(gè)紗篩，翻出莊里藏有的葛粉，研碎過(guò)篩，勾成芡汁。
芡粉之所以叫芡粉，是因?yàn)樗钕仁怯密蛯?shí)制成，那東西產(chǎn)在太湖周圍，又叫“雞頭米”，四川幾乎沒(méi)有。
不過(guò)這東西只要是淀粉豐厚的作物都可以代替，比如現(xiàn)在眉山有的蓮藕，荸薺，薯蕷，葛根，其實(shí)都是可以的，不過(guò)其中菱角粉才是最上品，一時(shí)蘇油也沒(méi)地方找去。
接著就是第二件事，找醬。
醬這東西，是中國(guó)人食譜體系中重要的一環(huán)，其實(shí)就是由谷物和豆類發(fā)酵產(chǎn)生的谷氨酸帶來(lái)的鮮味和其余物質(zhì)混合起來(lái)的具有獨(dú)特香氣的調(diào)味品。
不過(guò)現(xiàn)在豆醬麥醬也還沒(méi)有做到精美，醬油這東西還處于原始狀態(tài)，蘇油覺(jué)得自己這個(gè)非遺傳承人的半拉徒弟，在大宋似乎有不少商機(jī)。
結(jié)果只在墻梁上找到幾個(gè)稻草包裹的豆醬包，想了想蘇油還是放棄了。
轉(zhuǎn)了一圈，調(diào)味品真是少得可憐，就給他找到了幾斤花生，做了個(gè)油酥花生米，找?guī)讉�(gè)孩子來(lái)將花生米弄碎。
該做飯了，調(diào)料不齊，也不是不能做菜。
可龍里沒(méi)有萵苣，史家莊倒是找到了。
現(xiàn)在的萵苣很小枝，但是特別細(xì)嫩，主要是細(xì)葉子，中間的萵筍比拇指粗點(diǎn)不多。
這本地老品種的萵苣比后來(lái)的大葉子萵苣好吃太多了，猛然見(jiàn)到老熟人，反倒讓蘇油有了隔世之感。
沒(méi)一會(huì)兒，八娘與二十七娘回來(lái)了，說(shuō)是已經(jīng)照蘇油的布置，將觀音土泥漿調(diào)和完畢。
二十七娘眼睛發(fā)亮，這土的粘性相當(dāng)不錯(cuò)，比以往的傳統(tǒng)陶泥細(xì)密得多，她覺(jué)得肯定是好東西。
不過(guò)現(xiàn)在不是說(shuō)這些的時(shí)候，一見(jiàn)到她倆回來(lái)，蘇油就招呼廚娘開(kāi)火，做菜。
肝腰合炒，誰(shuí)說(shuō)非得用炒鍋？
之前就燒好涼上的冷油現(xiàn)在派上了用場(chǎng)。
先拌涼菜，一直擺放在灶臺(tái)上的芥子醬，現(xiàn)在變成了正兒八經(jīng)的芥末。
這個(gè)做法還是以前村里的老人教給他的，不過(guò)對(duì)他來(lái)說(shuō)，似乎除了拌毛肚，也找不到別的用處。
芥末蒜泥香油加一瓢涼好的牛肉湯，燙到剛好的毛肚，黃喉，煮熟后切得薄薄的心片，大盆子里加上香芹段，香菜節(jié)子，蔥花，花生碎，精鹽，拌好后一桌放上一大盆。
然后用淋油的動(dòng)作代替炒菜，將事先煮好的牛腸，牛肺片，牛頭皮薄片放到笊籬里用滾油淋幾遍，擺放到幾口大陶鍋中，澆上牛肉湯煮起來(lái)。
一群人圍著幾個(gè)灶臺(tái)邊饞得直打轉(zhuǎn)，莊戶人家哪里見(jiàn)過(guò)多大的世面，娃子們兩眼盯著鍋里翻滾的食材，不住拿袖子擦著嘴角。
等到煮得幾分鐘，灑下萵苣葉子，一把蔥花丟下去，再灑上一點(diǎn)鹽，就能上桌了。接下來(lái)炒牛肝，將用姜汁水泡過(guò)的肝片腰花掛芡之后放陶盆里，淋入點(diǎn)冷油劃散，使其不會(huì)相互粘連，然后燒上半鍋熱油，兩人協(xié)作，一邊倒進(jìn)去用鏟子劃拉，用滾油的量控制溫度，待腰花肝片拌到剛剛斷生之際倒入筲箕將油濾掉，鮮嫩的肝腰合炒就得到了。
然后正常方式炒姜蒜嗆萵苣葉，炒好將腰花肝片倒進(jìn)去，烹入加水蒸化的飴糖，醪糟，米醋，鹽，水淀粉調(diào)成的糖醋汁，一盤香噴噴的肝腰合炒照樣完成。
接下來(lái)就是吃飯，一莊子的人，八娘二十七娘蘇油坐成一桌，其余管事莊頭們一桌，農(nóng)夫一桌，工人一桌，婦人娃子一桌。
二十七娘挑了一筷子毛肚，遲疑地放入嘴里，芥末蒜泥芹菜段的清香加上毛肚爽脆的口感，頓時(shí)讓她眉飛色舞：“好料理！”
喝了口湯，嘗了一塊肺片，二十七娘起身招呼：“史大，準(zhǔn)備三個(gè)食籃，把牛雜湯和這個(gè)炒牛肝，還有這個(gè)拌牛肚，給史家，紗縠行，還有程舍人書坊各送去一份。”
蘇油趕緊擺手：“這肝腰合炒就算了，吃的是個(gè)鮮嫩勁，涼了再熱就沒(méi)法吃。史大你這樣，那邊湯頭你盛上三罐，然后各種牛雜各湊成一盆送去給長(zhǎng)輩們，告訴他們將湯放碳爐上，現(xiàn)燙現(xiàn)吃。吃得差不多了，生肝片下鍋，然后按這節(jié)奏……”
說(shuō)完拿筷頭在陶盆邊緣敲了起來(lái)：“一，二，三……如此十下，便可以吃了，最是滑嫩不過(guò)，吃完再下素菜煮菜湯。”
說(shuō)完將未用完的肝片用濕芡粉，姜末，精鹽和老油拌了，裝了三碗，剩下的史大自去安排，然后讓小廝送進(jìn)城里。
敞壩上笑語(yǔ)盈盈，娃子們坐在媽媽的旁邊，小臉埋進(jìn)糙米碗里抬不起來(lái)，偶然抬起，嘴角都是飯粒。
“媽媽，牛肉好香啊！這是我吃過(guò)最好吃的一頓飯。”
母親微笑著給自家孩子添肉：“吃，敞開(kāi)了吃！牛雜還多的是，一會(huì)兒記得去謝謝蘇家小少爺。”
另一位婦人便說(shuō)道：“你說(shuō)我們是有多傻？一年見(jiàn)不著幾次葷腥，萬(wàn)沒(méi)想到以前丟掉了這么多好東西。”
然后又有人笑道：“姐姐你怕是想多了，去年莊外來(lái)了幾個(gè)夔州府官田莊的流民，我見(jiàn)著實(shí)在可憐，便將一副豬內(nèi)臟與了他們。沒(méi)想到他們就在我房外烹煮起來(lái)，那味道我的天，被我轟得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，行善倒行出罪過(guò)來(lái)了……”
史大端著大碗在男人的兩桌來(lái)回招呼：“今天牛肉管飽！大家伙要記得主家的恩德，老四我就見(jiàn)不得你那摳搜勁，夾一筷子還抖兩抖干啥？一筷子都放碗里不就得了？”
那漢子紅著臉笑了笑，又埋頭猛刨起來(lái)。
史大又對(duì)兩桌男人高聲說(shuō)道：“今天這里起碼三十多斤牛肉，城里邊一斤就是百文，這就是主家賞下來(lái)三貫好吃食！大家吃完這頓，把剩下那些都分一分，那邊大缸里湯頭還多的是，做法也都知道了，別忘了家里老人！這樣的頓頭，作孽喲……”
蘇油忍不住偷偷笑，低聲對(duì)二十七娘嘀咕道：“你這莊頭在偷換概念，剛開(kāi)始明明說(shuō)好是受罰的，一轉(zhuǎn)眼便變成賞賜了。”
二十七娘給他挑了一塊牛腸：“就你機(jī)靈，小孩子好好吃飯！”
說(shuō)完又笑道：“不過(guò)史大說(shuō)得沒(méi)大錯(cuò)，這還真跟白撿了三貫錢差不多!鬼知道這牛雜經(jīng)你一整治，竟然比牛肉還香！”
說(shuō)完美滋滋地算起來(lái)：“牛摔了被罰了一貫錢，現(xiàn)在這里外里相當(dāng)于賺了兩貫，今晚回家一說(shuō)，爹爹怕是睡著了都要笑醒。”
蘇油笑道：“你就這樣編排家里長(zhǎng)輩。”
二十七娘理所當(dāng)然地說(shuō)道：“哪用編排，我那爹爹眉山城出了名的財(cái)迷！”
八娘說(shuō)道：“不過(guò)這樣的吃食，不是隨意能吃到的，看小幺叔弄這么半天，這功夫下得可太大了。”
二十七娘說(shuō)道：“可不是，屠宰場(chǎng)那邊，每天往玻璃河里扔多少下水，那就是不知道做法。”
蘇油心中一動(dòng)：“我有個(gè)想法，想和兩位商議一下。”
(本章完)